2010-11-04  TNM




國中畢業,身為長子的張永昌就認清了宿命。父親張炎泉在台北市寧夏夜市一帶賣滷肉飯出了名,生意好到連淹水也不能休息,不能升學,他只能選擇接下棒子。

但這個反骨的年輕人不甘於當餐風飲露的小攤販,他總認為驚驚袂著等,於是先說服父親從攤頭搬進店頭,再重金禮聘顧問、建立制度、設立中央廚房,開起連鎖店,把滷肉飯當成企業經營。

為衝高市占率,張永昌開放加盟,卻因未達規模鎩羽。他調整戰略改為直營,並展開國際化及年輕化改頭換面,終於穩住老招牌。

現在,他已是年營收上看6億元的企業老闆,可惜衝鋒陷陣的過程裡,曾經緊緊相扣的手足之情已然變調,擺盪在事業與親情之間,滷肉飯大王也有許多無奈。

秋陽舒坦,張永昌走到民生市場外,面對著一間四根柱距寬、縱深極淺的矮厝仔沉思。他在這度過年少油湯歲月。

「一間矮厝仔要擠七口人,還要放生財器具,天光起柴火前,攤頭(路邊攤車)得推出去,才能空出地方煮東西。」張永昌說。

騎樓小攤 連鎖發光

如果我們把時空推回一九六○年代,這時會看到一身瘦骨嶙峋的張永昌,推著招牌上寫了「雙連魯肉飯」的攤頭,和他留了滿臉鬍鬚的父親張炎泉一同步出矮厝仔,沿著現在雙連街一帶曲曲折折的巷道,踩著沉甸甸的腳步往民生西路、太原路口去。

那是這家人營生的亭仔腳(騎樓),五十年以後滷肉飯竟做成年營業額五.八億元、全國三十一家直營店的事業,不但賣上華航美西航線,還在日本東京鬧街上開了連鎖店。

讓滷肉飯走出騎樓與台灣的,是第二代長子張永昌。一九七九年,他說服父親租下寧夏夜市店面,結束十八年路邊攤歲月,不僅如此,他還在店裡裝設冷氣和洗碗機,又設收銀機開發票,在在都是當時的創舉。

張永昌的太太郭碧芬回憶說:「夜市的人都在背後說,滷肉飯哪有做成這款的,鬍鬚仔太寵兒子了!」此時,張永昌的三個弟弟張誠吉、張永昇和張世杰都陸續加入,由於生意太好,早晚班都用到二十六個人工,每日平均賣七百二十碗滷肉飯。

重金禮遇 顧問教戰

一九八六年,張永昌用年薪五百萬元的代價,挖來前震旦行總經理張燦文當顧問,擬訂戰略,並引進責任中心制,準備發展連鎖事業。

張炎泉擔心一家溫飽都賠了上去,堅決反對,寧夏夜市老鄰居張永賢告訴記者:「他爸連著幾天氣呼呼來找我,說昌仔都講不聽,一間店好好做,三頓都吃不完了,開什麼連鎖店?」

然而張永昌到頭還是辯贏老爸,一九八七年,鬚鬚張第一家分店在北縣三重開張。張永昌說:「我花很久時間才說服他,我說,驚驚袂著等(害怕就到不了巔峰)!」後來眼看兒子順利跨出步子,張炎泉也樂得天天抱著孫子在寧夏夜市走門串巷。

想不到,張炎泉二年後出海釣魚,船被遠洋漁船攔腰撞上,同船的人都順利逃命,張炎泉卻被翻覆的船身困住,往生了。

另設央廚 開放加盟

當時鬍鬚張正準備開第三家店,噩耗傳來,人心渙散、陣腳大亂,兄弟拆夥之說甚囂塵上。張永昌挑起擔子,召集家族成員和幹部開會,他說:「不要猜忌,毋須不 安,兄弟沒有爸爸,一樣要團結。」張永昌力穩陣腳奏效,父親去世後一個月,鬍鬚張第三個據點∣承德店順利開張,接下來三年內又陸續追加了四間店。

一九九二年,鬍鬚張位在太原路巷內的三間中央廚房,因噪音和衛生問題,連續遭到台北市政府稽查並開罰。「中央廚房不能動,配送立刻出問題,那是鬍鬚張生死 存亡的關頭,我力排眾議,決定去五股買地蓋中央廚房,雖然六千萬元貸款超出負擔,但我還是認為要繼續前進,不能開了七間店就停了。」

隔年,近二億元打造的鬍鬚張五股中繼廠(中央廚房)開始運作,估計可以承擔七十七家店的食材供應和配送。張永昌說:「真是吃了好膽藥搏下去,否則鬍鬚張不會有今天!」

兄弟齟齬 分家收場

為儘早擺脫建完廠後沉重的利息負擔,張永昌決定開放加盟,然而這個決定卻讓張家兄弟間的矛盾檯面化。

儘管張永昌高薪聘用專業經理人,又導入現代化管理制度,但鬍鬚張還是間家族色彩濃厚的企業,各房妯娌難免為大小事鬧得不愉快。張永昌的大弟張誠吉說:「結婚前,四個兄弟好比一把筷子,怎麼都折不斷,結婚後卻不再是那麼回事。」

鬍鬚張加盟拓點計畫啟動幾年後,張誠吉決定和大哥分道揚鑣,用八百萬元賣掉手中股份,去士林開了陶碗魯肉飯,三年後,張永昇也離開鬍鬚張,到北投開了小味道魯肉飯。

除了已升任總經理的張家老四張世杰外,張永昌和大弟、二弟已經很少來往。張世杰說:「合在一起,局面會比今天更好。」然而做大哥的卻不這麼想。張永昌說:「就算回來,同樣的事情還是會發生。」

外界把分家的苗頭指向張永昌引進經理人張燦文,甚至說他「功高震主」。我問起這事,張永昌連連搖頭,皺著眉說:「既用他就不要懷疑,既信賴就要給最大授權。他從不在兄弟間挑戰火,總會替我找到方法,建議後就不多說話。」

口蹄疫情 雞肉應急

張永昌主導的加盟計畫一度推動順利,一九九六年,加盟店總數曾達五十一家,連同十二家直營店,營收突破三億元。

沒想到,一九九七年三月,台灣爆發口蹄疫疫情,豬肉沒人吃,鬍鬚張的業績第一個月就掉了四成,張永昌改推雞肉飯等非豬肉產品應急,下半年就補平了虧損,但短短一年內,仍有十多家加盟店結束營業。

「就算犧牲自己的毛利,加盟主的抱怨還是很多,品質也不好,至今還有顧客誤會我們,十年了還不進來吃。」張永昌決定不再招攬加盟主,全力發展直營,鬍鬚張靠加盟擴展領土的想法,至此功虧一簣。

張永昌說:「設備更新要投資,要花錢,加盟主不肯跟進,競爭力就喪失了。」張誠吉則替加盟業主抱不平,認為要花的錢是畢生積蓄,不跟進是有苦衷。不過同業則說,鬍鬚張應該更務實,讓店數「長出來」,現在似乎連跨出台北縣市都還有壓力,顯見團隊還有進步空間。

加盟受挫後,鬍鬚張重擬發展直營體系的策略,並推行ISO9001認證,二○○三年日本東京鬧區的鬍鬚張分店開張。

結合潮牌 創新活力

二○○八年,鬍鬚張更展開組織再造和店鋪設計革新,店員穿起街頭服飾品牌Pizza Cut Five設計的潮T;在鬍鬚張贊助的野台開唱(Formoz Festival)上,張炎泉的大鬍子商標有了骷髏頭模樣,張永昌也換了副時尚黑框眼鏡,要向年輕人靠攏。

野台開唱之前,鬍鬚張十五歲到三十歲的客人只占一○%,活動結束後提升到一七%,今年甚至達到二二%。全年營收也從二○○四年的三億元,爬升到二○○九年的五.八億元。

張永昌說:「創新不一定得到好結果,但一定帶來活力。」然而維持滷肉飯傳統口味這件事,他卻很堅持。「一個月滷一百鼎粹魯和八千鼎是兩回事,量變生質變,但我卻可以驕傲地說,鬍鬚張魯肉飯的味道,和我爸那時候完全一樣。」

張永昌還住在寧夏夜市裡。儘管如今身價非同小可,他還戴一只舊錶、開車齡十多年的進口車,屋內也沒有任何現代裝潢。

才剛升寧夏店指導員的大兒子張廷瑋,最記得叔叔們鬧分家前的往事:「以前都會在這裡開家庭聚會,大人在樓下講事情,小孩則聚在另一層玩鬧。」

油湯人生 自重人重

張誠吉二年前動過心導管手術,他說:「我的滷肉飯又改良過了,比鬍鬚張的還接近阿爸的氣味,兒女不接,我也不打算傳給別人、讓人家和鬍鬚張打對台。大哥就算有私心,但家裡他犧牲最多,我也該留一線情!」

通化店開幕那天,張永昌上完香,念完祈禱詞後,有感而發地說:「以前做路邊油湯生意,社會地位低,連在親友面前都自卑,但自重而後人重,今天我沒有看輕這 碗滷肉飯,做到連鎖了,做到笑我們的人都尊重你。」現在,他敢「宏聲」了,新店員工齊唱貝多芬〈歡樂頌〉改編的〈鬍鬚張之歌〉時,歌聲極好的張永昌嘴張最 大,也唱得最大聲。

百變鬍鬚張

張永昌小檔案

生 日:1955.1.19

學 歷:三重初級中學畢業

經 歷:流動攤販、鬍鬚張總經理

家 庭:與妻郭碧芬育有4子1女

興 趣:唱歌、釣魚、閱讀

最 喜 歡:聽歌、唱歌

最 討 厭:被欺騙

經營哲學:堅持才是成功最短的距離。 鬍鬚張小檔案

˙鬍鬚張─張炎泉是雲林人,本來是木工師傅,1959年到台北謀生的隔年,轉行當攤販,與三叔在民生西路、太原路口等地擺攤,先賣鹹粥,再換油飯、筒仔米糕,5年後換成了滷肉飯。

˙「做雞就筅,做人就扳」(指通權達變)是張炎泉的生意經。

˙黑美人酒家總鋪師喊他鬍鬚張,於是雙連魯肉飯就變成了鬍鬚張魯肉飯。總鋪師又給他意見,說好的滷肉飯要用禁臠肉(豬頸肉),他便用3倍於舊米價錢的當期米、搭配每隻豬只能供應1台斤的禁臠肉、特級砂糖和國產珠蔥調製的粹魯(滷汁加滷肉),做出好吃的滷肉飯。

後記

張永昌吃滷肉飯時,總是坐得又直又挺,把熱騰騰的飯端在眼前,然後狼吞虎嚥起來。

他每天至少一餐是吃鬍鬚張的產品,除非遠行。「自己的東西,當然要百吃不膩,別人喊不香,你也跟著喊,那麼東西要賣給誰?」

他隨身帶著筆記本,聽了什麼或悟了什麼,立刻記下來。他有好幾十本記錄得密密麻麻的筆記本,每一頁都可以是精神訓話的素材。

要當他的員工,最先要適應的是有個愛說理的老闆。他相信理能服人,所以總是絮絮叨叨,就怕員工沒領悟了什麼。於是他就有了個外號,叫「擱來啊」,員工私下這樣叫,連太太、兒子也會這麼喚。

百吃不膩,不厭其煩,要有這樣的修養,道行都要很高啊!