2011-6-9  NM




開藥材鋪三十年的客家夫婦邱敏業及何觀玉(玉姐),四、五十歲才轉行,年半前鑽研滑溜豆腐花殺入元朗阜財街,極速成為該區小食店新寵,月賣豆腐花逾二萬碗!

不過,附近本已食肆林立的又新街,今年被政府「欽點」展開活化,打造「食街」,附近一帶鋪租勢必水漲船高。六蚊一碗豆腐花原本養活一家人,但能否抵禦瘋狂加租卻成為疑問。

亞玉豆腐花位於與又新街一樣旺場的阜財街,在人氣串燒店串皇旁邊。一百呎店面裝潢簡樸,開業不過年半,感覺卻像數十年歷史的老店。一碗碗豆腐花在車仔檔口 上一遞一收,零錢掉在錢堆中發出的「叮叮」響聲,從早到晚沒停過。店內無位,客人索性站在街上吃,不時吐出一句:「好滑呀!」

黑豆花健康吸客

「整豆腐花個過程係人都知,不外乎煮豆漿、撞石膏粉,但滑唔滑同有無豆味,就睇個比例點樣調校。」整天在廚房忙的邱敏業稱,開業之初未掌握好做豆腐花的技 巧,一時太稀,一時嚡,扔掉不少試驗品,「做生意要過得自己過得人,自己都覺得唔好食,點好意思叫人俾錢買?」最花心思是選擇用水,水喉水、蒸餾水、礦泉 水……他們統統試過,最後選了過濾水,因為做出來豆花不會有怪味,為此他們斥逾萬元安裝濾水器。店名亞玉指的正是老闆娘玉姐,兩夫婦開藥材鋪三十年,深知 黑豆比黃豆更有益,開店主打豆腐花,便研製黑豆豆腐花,「黑豆對女人最好,補肝,補腎,補氣血,女人多數血氣唔好,而且黑豆驅風,女人生過仔一定有風,最 好食黑豆。」她經常對客人說。(《本草綱目》有論:黑豆入腎功多,故能治水、消腫、下氣、制風熱而活血解毒。)說到驅風,還有店內無限任添的自家製薑汁, 落多落少,沒有限制,「見過有客人好鍾意薑味,一碗豆腐花用咗三分一支,但又試過有人拎錯薑汁當糖漿,係咁話辣。」由於撞豆漿需要較大力氣,製作豆腐花的 功夫由丈夫操刀。磨豆機的分量每次可做豆腐花兩桶,每桶有八十至一百碗,每日要造三、四轉,所以邱敏業自早上十時提早返鋪頭開始,便在廚房密密製作,玉姐 則不時進出廚房,蒸日賣三百個的缽仔糕。

細細件薄利多銷

為突出懷舊味道,盛載豆腐花用上青花瓷碗,製缽仔糕則沿用傳統瓦缽,但改用直徑兩吋的迷你版,製出缽仔糕僅一口一個,「以前缽仔糕用碗蒸,因為要食得飽, 所以又叫『碗粄』,但依家啲人只係『過口癮』,細細隻剛好,如果想食多啲就買多個囉。」缽仔糕用天津紅豆製,玉姐指,這紅豆較香甜及易變稔,但成本較一般 紅豆高兩成。迷你缽仔糕每個賣兩元五角,五個則十元,一些客人見有優惠反而多買。不少人為了令缽仔糕更煙韌會加入對人體有害的硼砂,玉姐則寧願花點技巧控 制也堅持用生粉,不想客人食「化學嘢」。除了蒸缽仔糕,玉姐大部分時間坐在店裡一角包「客家糍粑」。糍粑即是客家人的糯米糍,「客家人最叻做茶果」,玉姐 雙手戴着手套,把一匙一匙的粉團逐個捏扁,釀入大匙餡料,約一分鐘搓好一個,粒粒體積相近飽滿,「你出面食糯米糍餡料有椰絲,但我哋無o架,客家人窮嘛, 花生、芝麻、黃糖我哋可以自己種自己整,椰絲要外面買,所以我哋慣咗糍粑唔放椰絲。」說起客家的飲食傳統,玉姐有如活字典,她指客家人只會在「十月朝」 (農曆十月初一)食糍粑,做冬食蘿蔔餡茶果,清明則食雞屎藤粑仔,臨近端午節,客家人都食鹼水糉,但他們不用鹼水,而用荔枝柴燒成灰的「灰水」,不會有澀 味,亦不損健康。

鄉里互助人緣好

玉姐夫婦育有兩子,她笑言兩人性格迥異,細仔二十六歲,口花花又大花筒,但對電腦有興趣,現在豐澤賣電子產品;二十八歲大仔阿傑則斯文慳家,從藥材鋪開始 落鋪幫手,他對藥材無興趣,現在做豆腐花反而開心。阿傑每日下午返鋪頭,樓面、收錢、埋數、清潔……直至每夜凌晨三、四點獨自收鋪,日日做到無停手。玉姐 都說這個仔很乖,而且很節儉,他現在的手提電話只是他人生中的第二部,「之前佢一直話想換電話,但睇呢部又話貴,嗰部又話貴。」最後玉姐在去年阿傑生日送 給他,現在阿傑一有空就拿電話出來看小說。問阿傑對幫家人看鋪有否興趣,他說:「有得揀梗係唔使做最好,但我又唔係含住金鎖匙出世,而家咁都幾好啦。」接 着又趕快拿着豆腐花給客人。

除了大兒子幫忙,他們還聘請兩名店員分兩更工作,「呢兩個妹都好幫得我手,記住喺篇文度讚吓佢哋呀。」玉姐多次提醒。其中同樣是客家人的阿Ling說: 「邊度做嘢都辛苦,最重要係老闆好。」採訪期間,一位阿姐忽然走進來,和玉姐用客家話對話一番,然後又自行幫忙工作,原來她是鋪頭的前員工,因不習慣面對 客人而辭職,但她有空反而會來義務幫忙,「唔係幫咩手,不過行過返嚟坐吓,黐下飯食。」玉姐一家每晚都會和員工在鋪內吃飯,就像一家人一樣,採訪當晚他們 在鋪內提早做節。小店只有五個位,但據觀察,不少街坊都愛買完餸來歇一歇,和玉姐閒聊一番。更有街坊專誠幫她購物,「你成日話要食靚橙,幫你買咗喇!依家 食定隔兩日先食呀?你揀先喇。」這天一位師奶拿着兩袋橙走進鋪內,說罷亦坐低叫了碗豆腐花。這天又剛好有個婆婆拿着幾隻「灰水糉」給玉姐一家,這個婆婆自 己在屯門種田,玉姐拿豆渣給她做肥料,大家都說客家話,又成了朋友。

租金狂飆難放心

跨區經營小食店,健談的玉姐很快和街坊熟絡起來,但最令她難以習慣的,是食物價格的變動。她指,開業年半,每袋黃豆二百元升至三百六十元,黑豆一斤十元升 至廿四元,生粉漲得最厲害,每袋由百三元升至四百多,但開店以來只加過一蚊,「如果我係客,覺得十幾蚊買碗豆腐花不如自己整。」亞玉上月賺四萬多元,其實 僅夠一家三口出糧,鋪位將於九月約滿,玉姐最擔心是面臨加租,「我哋個業主都好好人,但如果周圍都加,佢都好難唔加啦。」玉姐與丈夫七十年代末從內地來 港,賣國貨的玉姐認識到隔籬藥材鋪學師的邱敏業,拍拖兩年結婚,八九年在大埔中心開藥材鋪,「嗰陣好多人移民外國,一返嚟就嚟買大堆藥材,後來覺得我哋老 實,索性叫我哋寄過去,睇都唔使睇。」三十年來儲了不少客,但之後中藥愈來愈貴,加上海外唐人回流,年輕一代又不吃中藥,生意愈來愈難做。

成功行家作藍本

當時家住大埔,區內的「亞婆豆腐花」賣到街知巷聞,一向善於下廚的玉姐心想,「人哋做到咁滑無理由我唔得!」朋友鼓勵下,偷偷在中藥鋪一角賣豆腐花,好評 如潮,於是他們放棄老本行將原有鋪位改裝,但舊鋪出不到食肆牌,唯有結業,直至半年後找到現有鋪位,才正式轉型。開業初時未掌握到出品流程,日做十五、六 小時,不到兩個月決定租個單位,一家三口搬來元朗。玉姐笑言,三十多年來到元朗無五次,現在卻開始落地生根,「可以的話,我都想返圍村住,以前覺得烏蛟騰 六點半尾班車好麻煩,而家諗可以返去靜靜地種吓菜都好,而且我鍾意海,好想去返海邊玩吓坐吓。」玉姐邊看着鋪頭一邊說,可惜現在圍村已成空城,海邊也捉不 到魚蝦了。

朝十晚四無停手

開業資料(10/2009)

租金:$172,000*裝修:$150,000器材:$60,000入貨:$2,000雜費:$40,000總投資:$424,000*三個月按金,一個月上期

營業資料(05/2011)

總營業額:$150,000租金:$43,000人工:$18,000*入貨:$17,000雜費:$27,000盈利:$45,000*兩名全職店員

一點意見

串皇力勸:預早尋出路串皇老闆趙柏衞 Wingo「賣幾蚊貨仔,係好睇唔好食。」Wingo指,串皇和亞玉豆腐花已是阜財街最旺,但現時租金實在太貴,盈利僅夠出糧而已。他憶述,十一年前開業 時鋪租約六、七千元,直至去年也不過二萬多,但今年倍增至四萬六千元,一來因為三號幹線落成,令元朗多了人流,二來又新街一帶知名度提升,不過最重要是地 產經紀不斷推高租金,主動叩門籠絡一批「唔知價」兼有父母打本做生意的年輕人。眼看附近的鋪頭「開下執下」,同一個鋪位兩年內轉了四、五轉,Wingo慨 嘆,店鋪沒一定實力都難以抵抗租金上漲,亦啟發只有自置物業才有出路,所以他在屯門買了一個工場,將會發展特許經營。亞玉豆腐花九月約滿,他估計業主很可 能會大幅加租,「就算個業主不問世事,但經紀唔會同你客氣,成條街最旺我哋,唔加我哋加邊個?」他建議阿玉要作好打算,力尋出路。