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福建省沙縣小吃城。(新華社記者 張國俊/圖)

單純從知名度上看,沙縣小吃由於在全國推廣最早,所以它的頭把交椅是撼動不了的。

一種美食的排名,依靠知名度排位實際上並不可靠,畢竟食物是用嘴吃的,不是拿耳朵聽的。

“知道”(nz_zhidao)告訴你,沙縣小吃桂林米粉蘭州拉面黃燜雞米飯,哪個是吃貨的最愛。

吃是中國人的信仰——地域性越是強勢,食物也愈加美味,人的個性,就是食物的個性。

前段時間,網友們發起了一個中國餐飲界的“巨頭評選”,競爭激烈,有鴨血粉絲湯、煎餅果子、重慶雞公煲、隆江豬腳飯、桂林米粉、蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯、四川麻辣燙等美食上榜。

不得不承認,一千個吃貨心中,有一千種巨頭排名。但你也不得不承認,在各地鮮明的特色吃食以外,走在不同城鎮的大街小巷里,總能看到四家店的身影,它們的店面或大或小,店內的食客也是多少不一,可無論是南嶺還是塞北,這四家店的招牌總會以相同的身姿靜默地矗立著,它們仿佛徹底掙脫了地域的枷鎖,在大江南北暢行無阻;又像是“四大金剛”,沈穩地守護著中國的邊界線,看到它們四家並存,你的心一準會放到肚底:沒錯,這是在中國。他們就是——沙縣小吃、蘭州拉面、桂林米粉和黃燜雞米飯。

這四大小吃界的扛把子,在吃貨嘴里,哪個是他們的心頭好?

數量排名是:“沙蘭桂黃”

單純從知名度上看,沙縣小吃由於在全國推廣最早,上個世紀九十年代初期就開始從福建省內向全國進軍,所以,它的頭把交椅是撼動不了的。再者,在這四小吃里,惟有沙縣的背後有當地政府強力推廣,換言之,沙縣之所以能夠在全國各地風靡,人家是有組織的。

早在“1997年沙縣就組建了沙縣小吃同業公會,1998年成立了以縣委書記任組長的沙縣小吃業發展領導小組,下設辦公室(簡稱小吃辦),1999年又成立了沙縣小吃業發展服務中心(定事業編制6名)。目前,這三個機構合署辦公,分工協作,全面負責沙縣小吃業發展的組織協調、管理服務、技術培訓、維權保障和信息網絡等服務工作。各鄉(鎮、街道)也相應成立小吃辦,分別配專兼職工作人員2-3人,專職負責從事沙縣小吃業的宣傳引導、組織培訓、協調服務工作”。(出自李祚文《對沙縣小吃業發展現狀的考察與思考》)

你看看,眼紅人家小吃能走向全中國的,先學學人家沙縣是如何依靠組織計劃和推廣的。也正是因為持續不斷地在做硬推,沙縣小吃也才能被更多的中國人所熟知。

而蘭州拉面之所以能夠緊跟沙縣,是因為多年來它一直在以量取勝。從南嶺到關外,從一線大城市到五六線的小鄉鎮,你都能看到它熟悉的身影。出門在外工作天天見它,好不容易回到老家居然也發現了它新開張的身影,走哪兒都躲不開,於是乎即便你從來沒進去吃過一碗,時間長了也把它印刻在腦子里了。

一種美食的排名,依靠知名度排位實際上並不可靠,畢竟食物是用嘴吃的,不是拿耳朵聽的。可一種美食若真從好吃與否的角度來排名,也完全做不到客觀準確——人對口味的喜好各不相同,你覺得是珍饈,其他人偏偏棄之如敝履。也因此,若從口味上給四小吃排名,是分不出誰先誰後的。這樣,另一個問題就隨之出現了,既然依據口感分不出誰先誰後,那為什麽全國這麽多的小吃美食,偏偏這四個卻廣為人知呢?

唯快不破,風靡全國

這里有兩大因素影響,第一是是食物的口感和做法,與社會節奏和大眾口感是否契合。

農耕文化時代,由於地區之間交流不頻繁,食物都帶有鮮明的地域烙印,因此各地的特色美食成為地區走出去的重要領頭羊。但本地食物的“美”是基於本地區的自然和社會環境以及人的口感習慣形成的,本地人喜歡的卻並不代表它被推向其他地區後,也能被大眾喜歡。

最顯著的例子就是老北京人愛喝的豆汁兒。一碗豆汁兒就著焦圈兒,可以讓一個北京人美出魂兒來,可外地人嘗過之後的普遍感覺是,這玩意兒又餿又澀難以下咽,很難愛上它——這就是本地區的美食向外地推廣的失敗情形。

四小吃從本地走向全國的成功,正好說明它們各自具備的本地區味道符合了當地人,也進一步契合了外地人。口感的契合,讓它們在對外擴張中找到了最佳的迎合點和最大的賣點。

從本地區的角度看,四小吃在各地不一定是最好的,卻一定是在各方面最能迎合大眾的飲食習慣的。

比方桂林米粉,從口感再到色澤,於廣西境內而言,桂林米粉甚至還不如螺螄粉。然而在制作過程中,由於螺螄粉添加配料多且繁瑣,有些配料(比如說螺螄,北方就沒有)離開了南方不容易找到,這就導致假如螺螄粉在全國大規模推廣,制作工藝和配料添加上,相比在廣西就要大打折扣。而桂林米粉的制作,無論是在廣西還是其他地方制作,雖不能保證它的口感跟在廣西完全一樣,但至少在配料上,省內外都是一致的。

可見,光是口感上的契合還遠遠不夠,制作工藝和配料上的一致性,也會影響小吃的傳播,事實上不管是沙縣小吃還是蘭州拉面,也完全符合上述標準。

蘭州拉面。(新華社記者 聶建江/圖)

除了在口感和制作上要有共通之處,眼下社會一種美食能超越地域性風靡全國,還要跟社會習性以及節奏相適應。

無辣不歡如今是全中國的通行證,正好,蘭州拉面里的三紅(辣椒油紅)和桂林米粉里的配料辣椒相映成趣。流行的口感,一定也是全國通行美食里的必備口感,與社會習性相向而行,也才能抓住更多吃貨的心。

更重要的一點是,在快節奏的當代社會,什麽都提速了,吃飯也不例外。沙縣小吃里,最早的“沙縣四寶”——扁肉、拌面、燉罐和蒸餃,都是即來即吃的。即便是後來增加的鹵肉、雞鴨腿或者鹵蛋等食物,仍然符合“可以事先準備好”的標準。食物事先備好,不必等到客人來了再做,對行色匆忙的大眾來說,無疑是某種慰藉。蘭州拉面和桂林米粉,也沒有需要炒的配菜,煮面、下粉、添加佐料到最後端給食客,需要的時間也不是很長。

四小吃中似乎只有黃燜雞米飯耗費的時間多一些,但在口感上占了上風的黃燜雞,恰好修補了它耗費時間長的短板。再者而言,快節奏生活久了,人們偶爾也需要慢下腳步歇一歇——烹煮黃燜雞的時間差,可以讓大眾體驗一把久違了的慢節奏生活。

在第二層上,某一種小吃之所以能夠脫穎而出,離不開自身的標簽。名字不一定要好看和好聽,但是一定要好記和好認。

簡潔鮮明的店名,容易讓人迅速記住並在以後很快回想起來。以沙縣小吃和蘭州拉面的店名為例,無論它們開在江南水鄉,還是西北大漠,前者永遠是紅底黃體,後者是綠底白體。品牌的確立和不更改,是集群化和連鎖化經營的前提。畢竟,能被人記得住的餐館,才有可能被食客光顧。尤其當人們在出差旅途之中,由於身在異鄉異地,人們沒有時間和精力去刻意找尋餐館,而當一排的餐館映入眼簾讓人難以選擇的時候,熟悉的店名和招牌,一定會勾起人們進去的欲望。這種狀況下不一定是因為喜歡它,而僅僅是在難以抉擇的情況下,向自己熟悉的情況無意識靠攏。

看來,保持一個店名的形式不改變,是讓人們記住它並且光顧它的最根本前提。再加上口味上兼顧南北,時間上張弛有度,從而使得四小吃無往而不勝。

誰拔頭籌,吃貨自己說了算

如此看來,四小吃在口感上還是難以分出先後,而按照回頭客的人數來比較,是一個海量的統計工程,因而,我們不妨換個思路。

人們對某一味道的偏愛,往往取決於這一味道的出現次序,當某種味道事先占據你的味蕾並且討得你的歡喜時,想必這個味道的食物在今後一段時間里將會成為你的至愛。

對四小吃而言,哪一個味道先占據了你的味蕾,並且恰好又被你所喜歡上,它就在你的心中脫穎而出了。事實就是,四小吃整體上的口感排名永遠不會存在。畢竟,大眾的口味習慣是差異化的,四家里誰排在第一位,只有自己說了算。

不過,值得註意的是,相比於肯德基和麥當勞統一化管理運營,國內四小吃的數量優勢雖然是巨大的,但由於連鎖化經營模式太過松散,是典型的有組織但無組織管理,因此各地的小吃店事實上都是自我經營,旱澇自知。

沒有統一的規劃和標準,那就導致從業人員的參差不齊,先不說手藝的好與壞,但就店面的規劃和營運環境,就是千差萬別的。更不要說,各地區還有相當多的掛羊頭賣狗肉情況。沒有統一的規劃標準,長此以往對四小吃品牌是一種消耗和傷害。為了咱們中國四大餐飲界巨頭的更大發展,這個是亟待解決的發展問題了。

行走在大街,你一邊聞到了沙縣的味道,一邊又看到了蘭州拉面的綠底大招牌。正街口,一群人正圍坐在桂林米粉店外的矮桌旁,吃粉怎麽能用瓷碗呢,應該像廣西人那樣,用不銹鋼盆才正宗。不遠處,從黃燜雞米飯店里傳出了食客的嬉鬧。

這正是:沙縣小吃鹵肉飯,蘭州拉面大碗端,桂林米粉爽滑辣,黃燜雞里不放蒜。

最後想說的是,這真不是在給四小吃做硬廣。