2013-05-20  TWM
 
 

 

日常飲食危機四伏,禽流感、口蹄疫、瘦肉精等問題又層出不窮,許多人可能想乾脆吃素好了;但是,「素食」真的比較健康安全嗎?

撰文‧許瓊文

「人類的身體構造並不適合吃肉類,英國曾經對此做過研究,吃素比吃葷的人健康,但在台灣並非如此。」新光醫院腎臟科主治醫師江守山直言,原因在於台灣素食的食品添加物問題,不亞於葷食。舉凡素料、豆漿、豆腐、素雞、豆乾等等,所有的豆類製品,幾乎都必須加入添加物,以達到效果。

風險一

豆製品易變質 業者可能違法使用防腐劑事實上,素食者將食品添加物吃下肚的風險更高,「因為對於純粹吃素的人來說,豆製品是唯一的蛋白質來源。」江守山表示。

舉例來說,為了防止在煮豆漿時泡泡溢出,常會加入消泡劑;而為了因應台灣潮溼炎熱的氣候,讓豆腐、豆漿、豆乾不易腐壞,就要加入苯甲酸(安息香酸),或己二烯酸、去水醋酸等防腐劑。這些是屬於合法的添加物,但是不肖業者也可能違法使用雙氧水殺菌劑,或是為了符合大眾口味,添加甜味劑、合成香料、合成調味料、色素、味精。

苯甲酸在進入人體後,雖然能透過尿液代謝,但食用過量會對肝腎造成傷害,也可能引發胃痛;而俗稱雙氧水的過氧化氫,則具有漂白殺菌的功能,且增添食物的口感,是豆製品很常見的添加物,食用過量同樣會傷肝腎。

對於防腐劑,在烹調上有一些方法可以降低對身體危害。豆製品在烹煮前,最好先浸泡在清水裡超過四十分鐘,等防腐劑稀釋到水中,再以清水沖洗後下鍋。烹煮時鍋子不加蓋,才可以讓添加物隨著水蒸氣揮發。

根據美國疾病管制局統計,美國每年肉毒桿菌中毒個案,有七○%以上是家庭醃製品所導致。

風險二

肉毒桿菌中毒 七○%為醃製品雖然肉毒桿菌並不是食品添加物,但是,這種在醃製品製成的過程中,因保存不當而產生的有毒物質相當普遍,因此要特別小心。

台灣歷年來發生的肉毒桿菌中毒案例以豆類最多,包括發酵豆類、豆腐乳、臭豆腐、真空包裝豆乾、素料等。

因為台灣人對於醃製食品的喜愛,加上近年來健康意識抬頭,改用低鹽、低糖方式醃製,結果反而使得肉毒桿菌問題增加。

為降低肉毒桿菌中毒風險,食物最好煮沸十分鐘之後再食用。真空食品及醃製品如果有任何怪味道,就不要吃。

而購買真空食品時,最好注意包裝物是否有不明液體或奇怪顏色,若有則不宜購買。至於罐頭食品的蓋子若發現膨脹,既不可食用也不要打開,以預防吸入肉毒桿菌毒素而中毒。

風險三

蔬菜驗出硝酸鹽、農藥殘留機率高江守山強調,無論是不是吃素,都可以避免吃加工食品,但完全無法避免吃蔬菜水果。「偏偏台灣的蔬菜,驗出硝酸鹽超標的機率相當高!」江守山說。

根據統計,台灣蔬菜農藥的使用量,是美國的五倍,尤其現在的蟲多半已經對農藥產生抗藥性,農夫必須使用「綜合性」的農藥,才能有效抗蟲害。

因此,江守山建議,在購買蔬菜的時候,盡量購買下午採收的蔬菜,降低硝酸鹽殘留的量,而洗菜的時候,最好是多幾道清洗手續,不生食,避免吃入過多的硝酸鹽及農藥。

對於外食族來說,如果是選擇素食自助餐店用餐,江守山則建議多吃海帶、海菜,以及竹筍、茭白筍、茄子、地瓜葉、蘆筍等農藥用量較少的青菜,而芥藍、芹菜及豆科類的食物,除了毛豆外,農藥的殘留量都比較高。

多了解相關知識,選擇有品牌的食材、信譽良好的餐廳,可以相對降低自己的健康風險。

「食」在很危險—— 素食常見的食品添加物素食食品 常用添加物 影響豆製品,豆乾、豆腐等 防腐劑——苯甲酸、過氧化氫(雙氧水)、己二烯酸、去水醋酸 影響肝腎功能,引發胃痛嘔吐、頭痛,傷及皮膚、眼睛及腸胃道。

豆乾、

醃蘿蔔 非食用色素

——鹽基性介黃 已禁用,若食用過多,會產生心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。

素肉、

素魚丸 卡德蘭膠

(黏著劑) 食用過多影響腸胃消化蠕動,可能因此拉肚子。

蔬菜 硝酸鹽

(肥料殘留) 吃下肚變成亞硝胺,可能導致淋巴癌、胃癌。

資料來源:新光醫院腎臟科主治醫師江守山