2014-03-03  TCW
 
 

 

誰能搞定晶華酒店董事長潘思亮、國泰「大阿哥」蔡辰男、國泰集團老三蔡鎮宇、國產實業總裁林孝信、宏仁集團總裁王文洋,這些金字塔頂端一%的胃?答案是人稱牛排教父的鄧有癸。

喜愛美食的林孝信,旗下復興空廚甚至投資鄧有癸的「教父牛排館」三成股權,成為大股東。

鄧有癸現在手上有三間餐廳,月營收達兩千萬元,每月對員工分紅。他每天最重要行程是看兩張報表:訂位表和財務表。前者確認VIP名單,交代主廚注意客人偏好;後者則看各店營收和現金流,做到零槓桿。

這是他經歷失敗,負債兩千萬學到的經驗。

從負債兩千萬元到現在月營收兩千萬元,故事起自一九九五年,他的第一次創業。他入行是在台灣最早的日式鐵板燒店「新濱鐵板燒」,從掃廁所的學徒到站在桌前服務大老闆的師傅,熬了十七年。

第一次創業,摔跤!擴充失速,打亂資金週轉

早年鐵板燒單價高,私密性也高,客人都是大老闆,靠著技術與熟記客人喜好累積的名氣,在一九九五年他決定創業。

從藍領晉陞到老闆,一口氣在三年擴展七家鐵板燒店,快速擴展後資金週轉成了沉重壓力。到最後七家店營收沒起色,連資金週轉都成了問題。

他二十多年好友、賀裕食品總監歐文俊說,只要有資金的壓力,判斷就會錯誤,再大名氣都會把自己招牌搞砸。

鄧有癸回想「每天眼睛一睜開就是被錢追著跑,」八成的時間用在找錢而不是經營。在負債兩千萬元後,一九九九年,他決定停損,選擇認輸。

重回打工仔,認分!鑽研料理,定期出國考察

為了還債,他重回「打工」生活,拿掉老闆光環,再度站回鐵板桌後燒菜。每天工作十四個小時,睏了就在餐桌下打個盹,隨後在美式餐廳Fridays和帝國牛排館擔任主廚。

他回憶,此時也沒有面子的問題,「做人就是兩個字『認分』,先認同你做的事情,心也就順了。」這段時間雖忙,他時間分配大不同,專心鑽研料理,有空就跑圖書館看料理書籍,每年至少會請假一至兩次到美國和日本考察,帶回最新的餐飲潮流。

例如,他的成名戰是二○○○年在帝國牛排館擔任主廚時推出「老饕牛排」,就是他用功鑽研而來。

他用一頭牛隻有兩公斤的部位「肋眼眉」做乾式熟成牛排,先將牛肉放十八到二十五天,讓水分蒸發,肉的味道會更濃縮,煎烤後再放十分鐘讓熱度慢慢滲透才上桌。推出後客人好吃相報,帝國牛排一炮而紅,他的名氣也傳開。

變御用廚師,用心!熟看訂位表,預知客人口味

但如果僅止於此,他不過就是一方名廚,要成為名人數十年來的御用廚師,他深諳不只得「驚豔」名流舌尖,更要「驚豔」名流的心。他說「做菜就是做人,」服務到細膩,客人才會記住你。

宸鴻光電財務長劉詩亮說,名廚的店,主廚在不在、服務深度差很多,但是去鄧有癸的店就不會有這樣感受。

因為從當鐵板師傅到現在當老闆,他每天一定會看訂位表與來客名單,他甚至比請客主人還知道客人口味。有次接到大老闆請客訂位,他看到客人名單中有吃素者,特別在上菜時做了素餐,連主人都不知道,他先幫主人想到,做足了面子。

教父牛排館主廚吳曉芳說,現在VIP客人約有百人,都是鄧師傅從鐵板燒時代的死忠客戶,有人習慣在餐後來盤鐵板炒飯,不管客人要不要,鄧有癸交代現場都得備一份鐵板炒飯的料,以免客人臨時想吃。

歐文俊說,「下次被請的人就會再回頭找Danny(鄧有癸英文名),好野人(有錢人)一個牽一個,」金字塔頂端的客人就越來越多。

第一次創業時,鄧有癸八成時間都花在想錢,先想怎麼擴張,為了填補財務黑洞奔走,經歷十年的「打工期」讓他學會應該把經營的重點放在服務。

二度當老闆,逆轉!財務零槓桿,深耕前線服務

二○一○年再創業,花八成的時間在想人:除了早上進公司看報表,其他時間都在三家店想如何服務客人和打造好團隊。財務用不到他一%的時間,他說,「財務表上我只會用加減乘除。」財務零槓桿,他稱為幼稚園等級的財務手法,但是要求服務得做到大學等級。

餐廳第一線服務生都是資淺者,但他絕不讓菜鳥接觸客人,就算在外面有經驗者,也得先從收盤子和整理餐桌做起,至少得兩、三月,經過經理考核,才能幫客人點菜。

在獎勵制度,他也融入服務優先的觀念,第一線服務生的分紅比例是由跟著工作五年的經理根據服務生服務的好壞決定,而不是一律平等。他解釋,美國服務生必須靠小費賺錢,所以會盡力討好客人,但台灣沒有收小費的習慣,為了促使服務生多幫客人想,他才想到這樣的分紅制度。

好不容易找到對的方向,深怕服務品質被稀釋,即便現在有大老闆主動要出錢出地,幫他在信義區開店,他仍不輕易答應,四年來僅開三家店。

第一次創業失敗經驗成了滋養鄧有癸再出發的土壤,他想通了,花心思想錢時,錢反而不來;花心思想人,錢才會回來。經營重心逆轉,讓他再次從鐵板燒桌那小小的框框跳出來,成就自己的第二人生。